Pascal est probablement le seul boucher de Montréal qui incite à manger moins de viande. Paradoxal ? Pas pour l’entrepreneur qui préfère miser sur la qualité de ses produits mais surtout sur le respect de la nature.

Quand vous poussez la porte de la boucherie de Pascal Hudon, au 8113 de la rue Saint-Denis à Villeray, il est difficile de passer à côté de cette phrase écrite en gros et en noir sur le présentoir: «Mangez moins de viande, mais choisissez la mieux !» Ainsi se résume la philosophie de Pascal le boucher.

«Dans mon commerce, tu n’auras pas la viande que tu veux, quand tu veux. C’est la nature qui choisit. C’est à nous de nous adapter, pas à elle»

Pour le boucher, la consommation de viande telle qu’on la connait aujourd’hui, doit changer. Afin d’assurer une qualité irréprochable à ses clients, Pascal Hudon a décidé de fonctionner en circuit court. Ses fournisseurs, les producteurs, il les connait. Il va d’ailleurs leur rendre visite régulièrement pour voir comment sont traités leurs animaux, dans quel espace ils vivent, ce qu’ils mangent… L’homme n’utilise pas d’intermédiaires et favorise les fermes intégrées où l’élevage d’animaux fait partie de l’écosystème et aide à la production de fruits et légumes en fournissant des engrais naturels.

Cette démarche écoresponsable, à laquelle Pascal tient tant, a des conséquences - puisque son commerce n’offre pas toutes les viandes toute l’année - mais elle a aussi un coût. Dans son échoppe, l’homme au tablier noir affiche des prix supérieurs à ses concurrents.

«Mes prix sont extrêmement honnêtes. Je me fais un point d’honneur à ne pas les négocier avec mes producteurs et à ne pas rogner sur leurs marges. Quand un client vient consommer de la viande chez nous, il vient car il valide toutes ces valeurs-là et il est prêt à y mettre le prix»

Désormais installé depuis presque deux ans dans sa boucherie, Pascal n’a pas toujours coupé de la viande. Pas très emballé par l'idée de marcher dans les pas de son père, lui-même boucher, Pascal Hudon a d’abord exploré plusieurs domaines comme la psychologie, les arts dramatiques, la kinésiologie ou encore la musique. Mais c’est en étudiant l’environnement et plus particulièrement lors de son certificat en gestion et pratiques socioculturelles de la gastronomie, que Pascal a affiné son projet. Aujourd’hui il est convaincu d’avoir adopté le bon modèle.

«Je fais partie d’un mouvement de la fourche à la fourchette. Manger de façon la plus durable possible. Il n’y a pas de futur dans la manière dont nous consommons la viande aujourd’hui. Je veux faire prendre conscience aux gens qu’il faut manger moins et mieux de la viande» 

Aujourd’hui Pascal s’est donné la mission, non seulement de fournir de la viande de qualité, mais aussi de donner de la visibilité aux petits producteurs et surtout d’éduquer les touristes et les urbains. Cette dynamique, il la partage d’ailleurs avec plusieurs autres adeptes de la cuisine locale montréalaise, à l’image des restaurants La Récolte, Candide ou encore du bistro Rosie.

«On s’entraide entre talents gastronomiques car on veut tous quelque chose de meilleur pour la ville», conclut le boucher qui souhaite surtout construire un monde un peu meilleur pour ses enfants.

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RÉDIGÉ PAR
Leslie

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Pascal le Boucher