Restaurant Les Mômes : la cuisine qui vient du cœur

Au cœur de l'univers gastronomique de la ville, un lieu gourmand et bon enfant s’invite dans Villeray, où Yoann Van Den Berg, chef cuisinier, orchestre chaque saveur et chaque plat avec une passion inébranlable : il s’agit bien sûr du restaurant Les Mômes!

Les Mômes, c’est bien plus qu'un simple restaurant : c'est un lieu où la cuisine devient une expérience sensorielle inoubliable, transportant les convives dans un voyage culinaire unique, mêlant traditions culinaires à une touche d'audace contemporaine.

Mais ce qui distingue vraiment Les Mômes, c'est Yoann et son amour pour les ingrédients de saison, sa passion pour la qualité et son désir d’offrir une place où. Chaque plat qu'il crée est une œuvre d'art gustative, reflétant son engagement envers la fraîcheur, l'authenticité et le goût. Laissez-vous emporter par la magie de Les Mômes et son ambiance peut la créer. Une expérience gustative qui promet de vous émerveiller et de vous laisser avec des souvenirs culinaires inoubliables.

Yoann Van Den Berg, chef cuisinier et co-propriétaire Les Mômes

Originaire du Sud-Ouest de la France, grande carrière en restauration, on aimerait savoir d’où est parti ce désir d'œuvrer dans l’industrie de l’hospitalité et plus précisément d’explorer l’univers de la restauration?

Y : “Tout a commencé par mes oncles, qui étaient restaurateurs. L’un tenait une enseigne dans les Landes en France. J’ai passé mon enfance dans les Landes puis un bon bout de mon adolescence au Pays basque. J’allais dans les Landes plus en fin d’année, pour les repas de famille. Je me rappellerais toujours de cette grande cuisine. Au Pays Basque, j’avais un autre oncle qui tenait un restaurant plus dans l’esprit cuisine de rue, cuisine du marché. Mon premier travail a été à Saint-Jean-de-Luz dans le restaurant de mon oncle. Après ça, j’ai décidé d’intégrer l’école hôtelière de Biarritz en réalisant des stages très intéressants, parfois à l’international pour voir ce qu’il se faisait ailleurs. Que ce soit dans un aspect plus gastronomique ou alors restauration rapide, la seule chose qui était importante pour moi c’était le fait maison. J’aime la proximité dans les produits.

Après ça, j’ai terminé mes études et je souhaitais pas spécialement travailler en France. Je me sens français mais pas dans la façon de travailler. Cet aspect d’être catégorisé, mis en boîte ne me convenait pas. Je suis donc parti en Suisse, pour travailler au Beau Rivage. Traversé deux ans j’ai pu travailler avec Anne-Sophie Pic, qui est la cheffe la plus étoilée au monde. J’ai travaillé dans son restaurant à Lausanne.”

comment ce passage accompagné de récipiendaires d’étoiles Michelin t’as influencé en tant que chef?

Y : “C’était très enrichissant personnellement, j’ai travaillé avec de très bons produits. J’ai appris à être précis dans mes préparations, le travail des infusions, sauces, etc. La gastronomie poussée à son maximum. C’est sûr qu’aujourd’hui dans mon restaurant je regarde un peu plus la dépense. Mais par exemple, j’essaie de bien travailler l’aliment pour ajouter une valeur ajoutée et pas juste mettre du caviar sur un toast. 

Dans mon expérience, j’ai comme eu le goût de prendre en responsabilité. Je suis parti travailler en montagne suisse dans un restaurant étoilé comme chef de partie. C’était un chef assez atypique, poussé sur le terroir local suisse. On avait un côté bistro et un côté menu dégustation de seulement cinq places. Par contre, on ne savait jamais ce que le chef souhaitait cuisiner. Fallait tout le temps être alerte. Enrichissant mais drainant psychologiquement de ne pas savoir ce qu’on allait cuisiner la journée même.”

Début au Québec chez Européa, fantôme, chef au pastel, comment ces expériences ont façonné ta vision de la cuisine québécoise?

Y : “En effet, j’ai eu ensuite l’envie de voir autre chose. Une opportunité s’est présentée au Québec avec Jérôme Ferrer à l’Européa où j’ai fait un an. Ça m'a permis de voir un peu plus l’aspect de l’importance d’une salle à manger. D’apporter comme un show dans la sphère des repas. Faut créer de l’expérience pour le client. Que ce soit dans la préparation des plats ou dans l’histoire de ton enseigne. Par exemple, chez Les Mômes, on a une offre dégustation au bar, on sert juste six clients le soir et c’est moi qui m’occupe du service au bar. Une expérience intimiste, proche de la cuisine. Où on prend le temps d’échanger ensemble.

Après l’Européa j’ai travaillé au Fantôme sur la rue William. Plus axé dans la créativité, dégustation. J’ai travaillé avec Jason Maurice à cette époque. Là-bas, on changeait les menus toutes les semaines. C’est ce que j’aimais particulièrement. Jason est ensuite devenu chef au Pastel, je l’ai rejoint pour être son sous-chef durant six mois avant qu’il parte au Japon. S’en est venu malheureusement la pandémie mais c’est là que j’ai conscientisé que j’aimais entreprendre, proposer de nouvelles idées, réflexions, faire vivre une enseigne. 

Avant, j’étais très tourné sur la gastronomie importante et je me suis rendu compte que je préfère aujourd’hui la nourriture conviviale, qui vient un peu plus du coeur : fraîche, locale, du moment. On a donc, avec ma femme, poussé notre réflexion en se disant “on voudrait ouvrir un restau où nous-mêmes aimerions aller manger”. Dans un esprit comme à la maison.”

© Les Mômes

Yoann , tu as participé à l’émission Le Restaurant sur @zeste_tv pendant la planification des mômes, comment ça c'est passé cette aventure?

Y : “Première expérience télé, même si j'avais déjà participé à des concours hors télé. J’ai rencontré des gens qui sont aujourd’hui devenus des amis. Expérience intéressante car tu te fais face en tant que restaurateur. Selon ce que les gens aimaient, ça m’a fait réfléchir à quel genre de cuisine je voulais faire. Notre cuisine est de coeur, généreuse, un esprit de plats conviviaux et copieux, tout en ayant du raffiné et du travaillé.”

Pour celleux qui ne vous connaissent pas encore, on aimerait que vous nous parliez un peu plus de la naissance de votre restaurant et le pourquoi du nom “Les Mômes” ?

Y : “On était tous les deux en dessous de 30 ans, ma femme 27 et moi 29. Notre slogan “ils vécurent enfants et firent beaucoup d’heureux”. Ce sont nos vœux de mariage. On a beaucoup de plaisir à vivre ensemble, à s’aimer. On trouvait ça important de le retranscrire. Notre restaurant, c’est le fruit de notre amour, on y a mis beaucoup de cœur. 

Puis faut pas oublier que le restaurant c’est un moment de plaisir. Dans les étoilés parfois, t’as peur de faire tomber tes couverts, de faire du bruit. Nous on souhaite projeter une ambiance conviviale, agréable. Un environnement de travail sain. On ne cherche pas le guindé.”

S’établir dans Villeray est une opportunité qui s’est présentée à vous, ou avez-vous une affection particulière pour le quartier? À date quelle est la réaction du quartier face à l'arrivée de votre restaurant?

Y : “En toute honnêteté, c’est une opportunité qui s’est présentée. On a vu une offre et on a sauté sur l’occasion. Je connaissais pas le quartier, nous étions du côté Griffintown, Île des Sœurs. Et puis au final les habitant.e.s aiment tellement ce quartier. Et on a pas beaucoup de concurrence, ce qui est agréable. C’est un quartier en pleine effervescence. Ça nous convient très bien d’être ici.”

Pourquoi avoir opté pour une formule "apportez votre vin”?

Y : “La décision s’est prise car avant, Tandême, était déjà dans cette dynamique. C’est un segment précis. On se met déjà dans un bassin plus faible en concurrence. Le choix s’est aussi porté sur le fait qu’on a pas eu d'investisseurs ni rien, on a monté le restaurant à deux avec ma femme donc on voulait aussi limiter les frais. On a fait selon nos compétences : ma femme dans la dimension préparation de salle et moi en cuisine. 

On a donc commencé sans employés, en faisant 16 clients par soir la première semaine et ensuite 30 à chaque soir, deux semaines à l’avance. Puis là tu arrives à décembre avec une soirée à 45 clients, sans plongeurs. Moi je faisais à manger, elle faisait le service et on alternait la plonge. On ne s’arrêtait pas, on était déjà brulés au bout de 3 mois. Après ça, on a eu comme un gros coussin financier qui nous a permis d’engager du monde et de faire grandir l’équipe.”

Au nom des Mômes, tu as confectionné un nouveau menu spécial pour La Terrasse MR, qu’est-ce qui a poussé ta réflexion?

Y : “De base on est déjà venus sur les lieux et on s’est projetés en se disant : quelle offre de restauration on aimerait voir sur à La Terrasse MR pour agrémenter et compléter l’offre déjà existante? On a donc eu l’envie de créer un menu plus global. Plus une offre de restauration attrayante, dans l’esprit “à partager”, accessible.”

est-ce la même reflexion que celle portée pour Les Mômes?

Y : “On joue beaucoup sur la spontanéité, le plaisir, l’envie. Un peu comme des enfants, finalement. On aime revisiter des classiques, laisser les envies parler, s’exprimer. Prochaine étape, on aimerait développer les pâtés en croûte, à partager. Amener une histoire à travers ça. On est bons enfants. On aime ça.”

Concernant vos produits et matières premières, où est-ce que vous vous approvisionnez? Vous produisez du 100% local?

Y : “Mes viandes viennent du marché Atwater, mes canards de La Canardière de Carignan. Nous faisons aussi appel à un ramasseur pour les champignons et légumes/fruits de saison. On essaie vraiment de s’adapter aux saisons avec du 100% local. 

J’ai travaillé dans des endroits où les gens s'émerveillaient devant des poissons venant d’Australie. C’est correct mais de mon bord je préfère un poisson ultra frais, pêché limite la veille ou le jour-même.”

Enfin, qu’est-ce qu'on pourrait vous souhaiter pour la suite?

Y : “Pour notre deuxième année, on va continuer comme ça, essayer de pérenniser notre marque et grandir gentiment. Des banquettes vont arriver aussi pour faire évoluer l’espace. On poussera la réflexion, savoir si faire du 7/7 serait une bonne idée. Ça prend du temps de se construire une communauté. On veut être sûrs que le jour où on annoncera quelque chose, on puisse l’assumer pleinement.”

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Vous l’aurez compris, Yoann et sa femme Marie Voyer transforment leur restaurant en un véritable paradis culinaire, où la convivialité et la qualité se marient pour créer une expérience gastronomique inoubliable. En bref, un voyage gourmand que vous ne voudrez pas manquer !

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