O’Ravito, un café relais familial

La cuisine est une véritable vocation pour Ann-Rika Martin, ainsi qu’une occasion de voyager et de faire des rencontres, d’échanger des conseils et des expériences. En 16 ans de parcours gastronomique, la trajectoire d’Ann-Rika l’a amenée à relever de nombreux défis tout en s’enrichissant d’éthiques de travail très diversifiées. Ses aventures vécues avec un courage à toute épreuve et le goût du travail lui font explorer diverses sortes de cuisines allant de petites roulottes de sandwiches aux plus grands restaurants étoilés.

Trouver sa place dans le monde gastronomique

Ann-Rika vient de Lévis, son café est situé à Saint-Romuald et d’aussi loin qu’elle se souvienne, elle a toujours été habitée par le désir de faire de la cuisine. Elle se souvient des gâteaux qu’elle confectionnait dès ses 5 ans alors encouragée par sa mère à se lancer dans le secteur qu’elle convoite, Ann-Rika commence à travailler à 14 ans au Petit Cochon Dingue à Québec, une pâtisserie qui approvisionne plusieurs tables de la ville. Elle y est la plus jeune employée et s’investit 3 ans en parallèle de son secondaire. Après ça, elle intègre l’école de cuisine de Rivière-du-Loup. A 17 ans, l’encadrement qui y est offert revêt un aspect familial qu’elle n’aurait pas connu au sein d’écoles avec des cohortes plus nombreuses.

DEP puis ASP en cuisine en poche, elle sort de cette formation à 19 ans et poursuit son rêve de travailler à l’Auberge Saint-Antoine, au restaurant Panache. Elle passe donc l’été dans un restaurant juste à côté dans le but de connaître le secteur et parvient à intégrer les cuisines convoitées à l’automne 2018. C’était le 400e de Québec, un souvenir mémorable pour sa première expérience en restauration officielle !

Elle y travaille in and out pendant 4 ans et participe activement à l’ouverture de Panache Mobile. Ces roulottes gourmandes lui permettent d’allier son goût de voyager à vélo et d’œuvrer au Panache Mobile de l’île d’Orléans : imposant un rythme soutenu qui l’amène à travailler matin/midi/soir en plus de ses promenades cyclistes.

Son parcours dans le monde gastronomique, Ann-Rika le décrit ainsi : « C’est le fun, ça fait quand même un long parcours de 16 ans à un rythme intense ! »

De retour à Tremblant, elle œuvre dans un resort de ski et devient ainsi sous-cheffe à la Forge, un très bon restaurant se distinguant particulièrement pour ses grillades au feu de bois. Cette expérience lui donne le goût d’affiner ses bases en pâtisserie. Elle s’inscrit alors à l’ITHQ de Montréal, cette formation durant laquelle elle travaille fort, lui permet de se constituer un réseau de contacts dans le monde de la restauration.

« C’était vraiment un investissement dans ma carrière, j’essayais d’aller à tous les évènements avec les chef.fes invité.es, je m’inscrivais à tout, je me rapprochais des professionnel.les, des professeur.es… Je travaillais au petit café étudiant de l’ITHQ en parallèle, je vivais donc toute ma vie là-bas. Ça m’a permis de connaître des gens puis j’y ai décroché la bourse Grands Chefs Relais & Châteaux en 2015 [une bouse prestigieuse visant à encourager les jeunes professionnel.les dans le secteur de la restauration et de l’hôtellerie], après un an de préparation ! Je faisais beaucoup de bénévolat, tout ce que je pouvais confectionner, je le prenais en photo ! Toute mon année était vraiment dirigée vers l’accomplissement de ce but. J’ai fait donc 2 relais Château et j’ai eu la chance d’officier au restaurant de Meadowood en Californie qui est un 3 étoiles Michelin vraiment incroyable. C’est vraiment une chance de pouvoir y mettre ne serait-ce que les pieds dans le stationnement ! »

Après cette étape, Ann-Rika se rend en Autriche, à Vienne, dans un resto distingué comme l’un des meilleurs mondiaux. Elle perçoit ce stage à la fois comme un honneur, mais aussi comme une expérience particulièrement difficile à cause des violences et du sexisme subis.

« Je ne pensais jamais le vivre, même si en France ça avait déjà été difficile. J’étais juste une femme, ils ne m’aimaient pas, ça a été 3 mois de l’enfer. J’ai écourté mon stage, je devais me battre pour ma place. Ça m’a forgé un caractère, une grosse carapace ! Quand je suis revenue, j’étais épuisée alors j’ai pris 1 mois environ de congé alors qu’habituellement nos stages s’enchaînent avec 2 semaines entre chaque ».

En tant que femme dans le milieu gastronomique, Ann-Rika apparaît très alerte sur les inégalités : elle valorise l’importance des liens d’amitié, de l’entraide, de l’échange de conseils pour se mettre en garde contre des comportements sexistes « attendus » à certains postes. Son passage en Autriche lui fait soudainement obtenir une place de pâtissière qui était très convoitée par la grande majorité d’hommes en cuisine. Cette place, elle la doit à sa grande productivité, ses capacités rapides d’apprentissage et sa détermination à relever les missions auxquelles elle fait face.

L’ambiance très hiérarchique et discriminante demeurant dans certains milieux n’empêche pas Ann-Rika de consolider les liens forts issus de ses différentes expériences à travers le monde. Avec la crise du covid, elle est reconnaissante de pouvoir garder contact avec les autres parties prenantes du monde gastronomique, échanger sur les difficultés en confinement de ses ami.es autant en Chine qu’en Europe ou au Pérou…

« Ici, c’est difficile, mais au Pérou, c’est terrible. On essaye de se soutenir à travers le monde. Malgré tout ce qu’on a vu et vécu de difficile, c’est important de se parler et de se soutenir face à ce qui est traversé.  »      

Des projets relevés de front grâce à la débrouillardise, le goût de s’adapter et l’entraide

Par la suite, Ann-Rika repart en immersion au Costa Rica, dans une plantation de cacao au beau milieu de la jungle. En collaboration avec un centre de recherche, elle découvre les fèves. Alternant plantation, centre de recherche et chocolaterie, elle passe deux mois à en apprendre sur la chaîne de fabrication de chocolats. L’accueil sur place lui permet de retrouver l’énergie de la passion qui l’anime.

« Je pense que cette année m’a forgée, ça m’a permis de faire les Chefs !, j’avais vraiment la tête dure après tout ça ! »

Des qualités qui l’amèneront à participer et remporter l’émission Les Chefs ! en 2017. Alors qu’elle est encore en stage à l’étranger, le Café O’Ravito voit le jour grâce à l’aide de sa mère, Odette Boulay. En quelques mots de présentation, nous comprenons qu’Odette est également une femme pleine d’énergie, une adepte de cyclisme qui roule dans 3 clubs ! Elle remarque en passant régulièrement par les 15km de traversier qu’il n’y a aucun point de sur le Parcours des Anses.  Le café relais prend donc place dans un ancien bike shop séparé en 2 parties : en avant le café/restaurant, et en arrière, les vélos y sont encore mis à l’honneur.

À son retour, Ann-Rika continue de travailler à temps plein à Québec, devient cheffe pâtissière puis passe les auditions pour l’émission alors qu’en même temps, l’ambassade du Canada la missionne pour une Coupe du monde de pâtisserie se déroulant en Chine. Un rythme de travail toujours complètement fou qui lui demande de s’entraîner tout en préparant ses nouveaux voyages. La journée où elle prend l’avion pour la Chine, elle apprend qu’elle est qualifiée pour l’émission.

« Alors je m’entraînais beaucoup là-bas, il y avait des gens de partout à travers le monde, venant d’écoles super réputées… J’ai travaillé avec le chef d’un palace, on m’a poussée et montré plein de techniques, ça m’a beaucoup aidée ! »

Concernant la compétition télévisée, c’est une étape stressante au cours de laquelle Ann-Rika remarque perdre beaucoup de poids : Les Chefs ! c’est environ 15 heures d’enregistrement par jour sur 3 semaines. La finale de la compétition dure 18 heures, une vraie préparation est donc nécessaire pour tenir le rythme.

« C’est comme les Jeux Olympiques pour un athlète, il faut comprendre ce qu’est la compétition pour s’y lancer »

Trois ans après sa victoire, le café continue de marcher, sa notoriété acquise avec la compétition a attiré de nombreux.ses curieux.ses dans ce petit espace chaleureux de Saint-Romuald. Malheureusement, elle garde une blessure à la hanche l’empêchant de travailler autant qu’avant la compétition tournée en studio. Cette marque de l’usure professionnelle semble compensée par la capacité de renouvellement et le goût du travail qu’Ann-Rika incarnent particulièrement bien.

« Je pense qu’à la fois, l’adrénaline est un bon stimulant, mais aussi l’expérience que j’avais au café avec très peu de matériel a confirmé que j’étais très débrouillarde. C’est un concours où il faut savoir se débrouiller. C’est aussi ce qui est mis à l’épreuve avec le covid, le café a dû vite s’adapter. J’ai monté une boutique en ligne en 2 jours, changé le plan d’affaires au complet. Du jour au lendemain, il fallait utiliser les réseaux sociaux, l’expérience virtuelle… Avant ça, l’expérience qu’on proposait c’était vraiment de venir manger au café. La force que j’ai gagnée avec toutes ces expériences derrière moi, je pense qu’elle nous a permis de nous en sortir. Le plus gros défi de ma vie c’est ce qu’on vie présentement avec un quasi-retour en confinement… Si un jour on ferme, c’est vraiment parce qu’on sera tanné, pas par manque d’argent. C’est le plus difficile, garder l’esprit, l’énergie, le goût de continuer et d’inventer aussi. Une chance que j’aie eu tout ça auparavant, je me dis que je suis capable ! Tous ces mélanges, ça m’aide à ne pas trouver que partir en entreprise c’est pire que les Chefs ou que les Chefs c’est aussi surmontable que partir en entreprise ! »

Un café relais familial qui se renouvelle et soucieux de son environnement

Depuis la crise du covid, le café reste ouvert en proposant différentes formules. Du côté gestion de l’épuisement, Ann-Rika retient que les commentaires des gens ont pu manquer de tolérance. Bien qu’inoffensives à priori, certaines remarques faisant référence à des « vacances » prises lors de la première vague ne rendent pas justice à la réalité de la restauration dans un tel contexte.

« Beaucoup de gens ne savent pas du tout ce qu’on vit, je pense que le moral en prend un coup… On s’en sort, mais on ne sait rien, on ne sait pas quand est-ce que ça peut retomber et c’est un vrai gros défi »

Ayant fermé le café le 19 mars et rouvert le 25 mars avec les nouvelles boîtes prêtes à manger, il y a eu beaucoup d’ouvrage à abattre en très peu de temps. Cette réinvention de son travail l’amène à se poser des questions de planification : « Comment je fais 125 gâteaux dans un microfour ? » Inspirée par les ateliers de cuisine familiale au service d’entraide donnés l’année passée, Ann-Rika affine son organisation au fil des semaines pour élaborer un nouveau plan d’affaires et reprendre rapidement le travail. L’idée défendue : des menus rapides, continuer d’avoir du plaisir, réimaginer les plats déjà proposés, tout ça étant rendu possible aussi grâce à l’aide de proches bénévoles.

« Et puis ça nous a occupé.es tout en aidant, c’est ça l’important pour garder le moral ! »

  Les mouvements de solidarité, Ann-Rika les observe également au sein de la communauté gastronomique du Québec. En encourageant les produits locaux, par l’entraide entre les différentes parties prenantes, la récupération de produits.

« Le covid a augmenté ça, même s’il y en avait déjà avant. J’encourage vraiment les projets des petits producteurs où est-ce qu’il y a des produits exceptionnels qu’on pourrait utiliser. Même si à Lévi on n’a pas la même clientèle qu’à Montréal donc pas les mêmes problématiques notamment pour ce qui est de la livraison… Mais je trouve encourageant que les restaurateur.ices s’aident, s’inspirent pour traverser la crise. Avec mon ami de Trois-Rivières, on s’est aidé vu qu’on a le même genre de clientèle, on essayait d’y voir plus clair dans les lois par exemple, sur les questions de taxe. C’était méga-encourageant de voir qu’en s’encourageant ensemble, on pouvait y voir plus clair et s’inspirer dans nos changements de plats par exemple. Je pense que le covid c’est comme un retour de stage. Laissez-moi un mois pour savoir comment ça a été, il faut laisser la poussière redescendre parce qu’on peut être un peu fatigué, démoralisé lorsqu’on a la tête dans le guidon. Je pense que dans deux mois je pourrai répondre plus positivement ou plus constructivement ! »

La livraison pour les boîtes prêtes à manger, c’est une idée créée grâce au bouche-à-oreille pratiqué pendant le covid. En observant sa famille, ses ami.es avec enfants notamment, Ann-Rika commence à faire quelques boîtes pour aider les personnes manquant de temps pour cuisiner.

« Avec le temps, je me rends compte que je fais ça vraiment pour aider les gens. J’ai un talent que tout le monde n’a pas, je suis capable de cuisiner tout et n’importe quoi, dans des roulottes comme dans des cuisines étoilées. Donc avec le covid, ça m’a fait garder les pieds sur terre d’imaginer des boîtes peu dispendieuses que les gens pourraient se payer semaine après semaine. Il s’agit de plats simples (boulettes sauce tomate, macaronis à la courge…) parce que je n’avais ni le temps ni l’énergie de créer des recettes. Donc je suivais des recettes issues de mes livres, ça m’aidait à garder ma passion alors que c’est difficile quand t’es passionné.e de ne plus savoir trop où tu t’en vas et de cuisiner quelque chose de bon. Alors j’ai pris mes livres, créé mes boîtes. On peut compléter les boîtes avec les petits à côté de la boutique en ligne : scones, cidre, boules d’énergie… Finalement, ça marche super bien. Je fais la livraison des boîtes repas, mais quand j’en avais 50 pendant le gros du covid, j’utilisais la voiture hybride de mon père pour rester « vert » au possible ! Je trouve ça bien triste de constater qu’avec le covid, certain.es ont eu tendance à rétropédaler en utilisant plus de plastique… Ça a été une déception c’est sûr. Nous n’utilisons pas de grandes plateformes pour la livraison, je les fais toutes le lundi et c’est aussi possible de venir ramasser sa commande. »

            À Saint-Romuald, la plus grosse bataille du Café O’Ravito est de respecter le budget, la classe sociale des gens. « Je ne veux pas mettre un sandwich à 15$, ça ne fonctionnera pas, les gens vont me dire que ça coûte trop cher, d’autres pourraient me signaler que ce n’est pas assez. Je veux rester accessible en gardant l’éthique de travailler avec des produits d’ici. » En collaborant avec les petites productions de la région, Ann-Rika mise sur préserver la qualité, l’aspect santé et le goût sans alourdir les prix. Par exemple, une de ses amies qui entretient un jardin est devenue sa jardinière privée tout l’été en la fournissant en tomates ancestrales ou en concombres. Cette méthode d’approvisionnement ouvre la possibilité de faire des conserves, des marinades ou sauces tomate pour l’hiver sans pour autant reproduire la même carte que partout ailleurs. Ann-Rika relève donc le défi de cuisiner avec des produits majoritairement locaux tout en préservant l’aspect innovant du menu pour tout de même réinventer les classiques de son menu.

« Notre grosse bataille ce sont aussi les déjeuners, c’est très populaire, mais les gens cherchent les fameux 2 œufs et bacon, que tous les restos font. Je fais tout maison, en cherchant au plus possible de rester créative et accessible ! »

S’organiser sur le moyen terme, un challenge de plus en cuisine

O’Ravito c’est un café, des livraisons, mais aussi des activités et des vêtements, autant de domaines assurés par une équipe familiale portée en grande partie par 2 personnes : Ann-Rika et Odette. Cela implique de faire des choix, particulièrement en ce moment. La très déterminée cuisinière a entrepris des cours de site web pour assurer avec la casquette de technicienne que la gestion des réseaux sociaux implique. Les missions sont donc réparties entre les deux femmes tandis qu’ Odette anticipe aussi sa retraite éloignée. L’année qui s’amorce apparaît décisive pour le projet du café relais. Continuer en trouvant une personne pour prendre place dans le café familial ?

« On a déjà rencontré deux personnes pour ça, mais on a beaucoup de tâches, c’était trop pour eux… Ce n’est pas un gros café, mais il faut tout le temps être présent sur les réseaux et dans le café, si une journée est manquée, les gens risquent de nous oublier ! On s’en sort bien à date, aujourd’hui on va faire ensemble les livraisons en vélo. Finalement les décisions se prennent vite dans ce contexte, on prend un déjeuner ensemble lors de nos promenades de livraison, on s’en parle et ça se règle vraiment vite ! »

Et pour ce qui est de continuer de parcourir les cuisines du monde… Son plus grand rêve de voyage serait la Scandinavie, un petit tour au café vous le confirmera : Ann-Rika confie accumuler pas mal de livres sur la région en attendant de sauter le pas. Les tartines proposées sur la carte sont directement inspirées de spécialités du Danemark notamment. La cuisinière adopte une vision multidisciplinaire pour expliquer son attrait : les températures similaires à celles du Québec influencent les recettes élaborées (marinade, conserves, soupes…) L’hiver y est plus rigoureux qu’ici, leurs méthodes gastronomiques s’imposent comme des inspirations pour continuer de créer ici.

« Évidemment j’aime aussi les cuisines de Marseille ou d’Italie… Mais on s’entend que faire une tomate séchée au soleil ici, ça ne marche pas en tout temps ! C’est particulièrement ça qui m’intéresse à travailler avec des pays qui correspondent à nos températures, notre environnement ! Je pense que les cultures, le lien avec la terre qu’il y a dans les pays scandinaves ont beaucoup de raisons de m’intéresser. »

 Définitivement motivée par l’entraide et son goût pour la gastronomie, Ann-Rika continue d’assurer les livraisons une fois par semaine et cuisine des mets à ramasser directement au café. Tout un menu est à découvrir sur la boutique en ligne cet hiver pour encourager ce café familial qui s’avère être bien plus qu’un simple point de ravitaillement !

La suggestion d’Ann-Rika :
« A Saint-Romuald, le micro-restaurant le Grain de folie est tenu par une amie ayant travaillé avec moi à l’Auberge Saint-Antoine. Puis dans la région, l’hiver permet plein d’activités variées avec le Parc de la Rivière Etchemin, la piste cyclable qui mène jusqu’à Saint-Jean-Chrysotome! On a un réseau urbain de vélo de montagne et de route qui rendent possibles plusieurs aventures. L’hiver, j’aime aller en fatbike jusqu’au traversier, y prendre une bière puis revenir, c’est ben l’fun ! Venez faire du vélo ici c’est l’une des plus belles activités. Puis évidemment, visitez la ferme Turlo, la fabrique Cassis et Mélisse [entreprise de fromage de chèvre près de Québec] ou encore la Cidrerie Le Somnambule avec qui nous travaillons ! »

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RÉDIGÉ PAR
Eloise Le Bihan

CRÉDITS PHOTOS
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