Le Trou : la fabrique de bagels 2.0 où règne tradition et originalité
Damien et Alexandra, fondateurs du Bagels Le Trou
Pour celles et ceux qui ne connaissent pas encore Le Trou, c’est l’adresse incontournable du bagel traditionnel dans Griffintown. Ici, tout est fait avec (beaucoup) d’amour. De beaux bagels pochés au miel, dorés et cuits au gaz naturel pour un moment gustatif 100% plaisir.
Et parce que nous admirons ces projets construits avec tant de passion et d’implication que nous sommes directement partis à la rencontre d’Alexandra et Damien, pour en savoir plus sur les rouages de leur formidable shop. Un bonheur simple pour les papilles, qui apporte au quartier et aux habitants leur dose de bien-être quotidienne. On peut d’ores et déjà vous dire que la légende est vraie : leurs bagels sont excellents!
Alexandra, Damien, qu'est-ce qui vous a donné envie de vous lancer dans l’aventure du célèbre bagel montréalais? Et pourquoi à Griffintown ?
D : “Il faut savoir que Griffintown est un quartier où il n'y avait rien il y a encore de ça quelques années. On vit dans le quartier depuis 2007. On avait chacun des métiers assez prenants puis arrive le jour où on s'est dit : qu'est-ce qu'on pourrait faire pour bâtir le quartier et réunir les gens? On trouvait qu'il manquait d’une offre abordable, de tous les jours. Beaucoup de restaurants excellents mais pas toujours accessibles au quotidien. On a donc eu plein d’idées de projets et à cette époque Alexandra adorait confectionner des bagels à la maison. Le bagel est en plus un produit indémodable qui existe depuis toujours à Montréal C’est là qu’on a tranquillement commencé à prendre des commandes pour les voisins, la famille, des baby showers… On a ensuite pris le temps de perfectionner la recette et on s’est lancés professionnellement. J'ai quitté mon emploi en 2019 dans l'univers du génie informatique.
A : “De mon bord, j'étais en hôtellerie, côté commercial. Pas vraiment dans l'univers de la restauration pure en tant que tel bien qu’il y ait un lien. L'idée des bagels m'est venue suite à une rencontre. Une dame belge qui adorait les gaufres liégeoises. Elle avait commencé à en confectionner dans son garage puis s'est ensuite retrouvée à gérer des food-trucks et des restaurants tellement son produit marchait bien. Ça m'a comme donné le déclic de me dire : t'es pas obligée de commencer fort d’un coup. Tu peux essayer et voir où ça te mène.”
Comment ça s’est traduit pour vous d’arriver dans cet écosystème finalement assez exclusif?
D : “En fait il y a plus de boutiques de bagels qu’on ne le pense. Après c’est sûr qu’il y a deux légendes présentes depuis 60 ans pour l’une et quasi 100 ans pour l’autre. On est arrivés en toute humilité et au final tout se passe super bien.”
A : “On a même été invités à un évènement avec ces deux légendes. C’était une fierté de faire partie DU bagel montréalais. Au début, t’as un peu le syndrome de l’imposteur, et comme on a eu de gros moments de reconnaissance et de soutien, ça nous a donné la force d’aller plus loin.”
Avec Le Trou, on sait que vous aimez varier les plaisirs gustatifs. Quelles saveurs uniques et originales peut-on retrouver dans votre offre?
D : “Déjà, le bagel, c'est traditionnel donc faut pas trop exagérer sur les aspects "originaux". Pour être indémodable, il faut respecter la tradition qui est là depuis longtemps. C'est une religion, les gens nous attendaient vraiment au tournant.”
A : “Oui puis on veut te comparer aux légendes tout de suite ce qui peut être déstabilisant.”
D : “Quand on a ouvert le shop on était prêts à 100%. Puis ce qu’il y a d’unique c’est que, déjà, on est à Griffintown. Sinon la boutique, c'est cuisine ouverte donc il faut que tout soit tout le temps parfait. Disons qu'on est sur du traditionnel avec un visuel 2.0. Après dans l'originalité, c'est parce qu'on a des sortes de bagels que les autres n'ont pas. On avait eu quelques idées pour les compositions et quand Mounir -le boulanger qui travaille avec nous depuis presque 4 ans- nous a proposé d’autres bonnes idées, c’est là qu’on a peaufiné notre carte. Par exemple, c'est lui qui a développé le bagel chocolat/canneberge qui est un énorme succès.”
Et c’est quoi vos saveurs préférées?
D : “Dans les salés, je dirai que c'est le plein goût : un peu de sésame, pavot, oignon, ail et fleur de sel. Il y a aussi le bière/parmesan qui est excellent et qui est d'ici. On se procure la bière à la microbrasserie 4 Origines, juste à côté.
D’ailleurs ce que j'aime beaucoup dans le quartier c'est que tous les commerçants se connaissent. On collabore énormément ensemble. On est plusieurs à penser qu’on n’est pas supposés être des compétiteurs mais au contraire qu’on devrait s’entraider. De toute manière, personne n’a envie de venir tout le temps au même endroit. L’idée c’est de permettre aux gens de se balader plus régulièrement dans le quartier pour leur donner envie de venir nous rencontrer. Il y a une très belle communauté dans Griffintown.”
On confirme, on est des grands adeptes du plein goût! De nouvelles recettes à prévoir pour bientôt?
D : “On a les saisonniers qui fonctionnent bien. Ça fait 2-3 ans qu’on a, durant le temps des sucres, le bagel aux pépites de chocolat blanc et aux flocons d’érable. C’est délicieux. À l’automne, on sort parfois une recette à base de carotte et de citrouille. Tout est temporaire. Les clients qui viennent souvent sont contents de changer un peu leurs habitudes.”
En parlant de nouveauté, votre seconde succursale va bientôt ouvrir ses portes rue Masson. C’est une opportunité qui s’est présentée à vous ou vous avez eu un coup de cœur pour le quartier?
D : “C’est parti d’une promenade de santé avec les enfants et on a vraiment apprécié le côté familial du quartier. En effectuant des recherches, on est tombés sur un local vraiment spacieux, ce qui nous permettrait de développer une production plus commerciale. Et pour réussir à fournir tous ces contrats, il nous fallait plus gros qu’à Griffintown. Ça va aussi nous permettre de faire évoluer notre offre. On se fait beaucoup demander des bagels sans gluten ou végan par exemple. En tout cas, c’était dans les plans de s'agrandir mais on a pris notre temps car on ne souhaite pas devenir une chaîne. On veut garder cette identité locale. Même si cette succursale grandira principalement sans nous, on veut qu’elle soit à notre image.”
A : “En effet, on sera moins le “visage” de ce deuxième projet car on ne peut pas se diviser partout. On sera là en soutien. C’est Alexandre, notre deuxième boulanger, qui va gérer la boutique. Notre challenge pour ce nouveau projet va être l’expérience client. On mise beaucoup dessus. On connaît le nom de tous nos clients réguliers. On souhaite vraiment les fidéliser. Donc on espère être capables de transmettre le même niveau d’engagement. Mais on est bien entourés, on a confiance en notre équipe. Et puis on sent beaucoup d’engouement de la part des résidents de Rosemont. C’est vraiment encourageant.”
Comme vous le savez, on est en plein développement de notre projet de pavillon culturel et gastronomique au cœur de Griffintown. Un espace de diffusion qui mettra de l’avant l’art, le design et la gastronomie locale à Montréal.
Ça vous dirait de venir concocter des recettes uniques au sein du pavillon?
D : “Absolument. Tout ce qui implique le quartier et le volet commercial sont des points qui nous représentent et nous animent particulièrement. Quand je vois ce qu’il se passe sur la place William Dow, je suis ravi. Participer à ce projet serait une fierté. Et je pense que le bagel aurait toute sa place. C’est quand même un attrait touristique important, symbole de Montréal.”
Sinon, chez MR-63, on accorde beaucoup d’importance aux dimensions liées au développement durable et à l’environnement. Comment gérez-vous vos déchets? Sont-ils redistribués?
D : “Alors ce qui est finalement assez incroyable c’est qu’on a pas de perte. Tous les bagels qui nous restent sont congelés ou transformés en chips. Les bagels sucrés, on les distribue à l’organisme Mission bon accueil.”
A : “On est aussi sensibilisés à la question du suremballage. Quand quelqu’un prend un sandwich, on ne donne pas de sacs.”
Concernant vos produits et matières premières, où est-ce que vous vous approvisionnez? C’est du local?
D : “Disons qu’il n’y a que des produits que nous-mêmes mangerions. De bons produits. Les œufs sont locaux et proviennent de poules élevées en plein air. Le saumon vient de Charlevoix et est excellent. Certifié. Il fond dans la bouche.
Sinon pour les sandwichs -car on ne fait pas que des bagels-, le Smoked Meat est également produit à Charlevoix. Les burgers sont préparés par la boucherie Grinder juste à côté de la boutique. On privilégie le plus possible les circuits courts. La plupart de nos produits proviennent d’un cercle très rapproché. Ça m'assure aussi que la qualité est bonne. Quand il m’en manque, je suis à trois pas d’aller en chercher. Et les commerçants deviennent des amis. Le combo parfait!
Je rajoute aussi qu’on a un four à flamme et au gaz naturel. Y’a pas d’émissions produites par la fumée mais il conserve toutes les saveurs du bois fumé.”
Bon et petit mot pour la fin : c’est comment d’être entrepreneurs? Quel a été votre plus gros défi?
D : “Pour Alexandra et moi, je dirai la gestion des ressources humaines. Le fait qu’il y ait beaucoup de rotation de personnel, réussir à trouver des stratégies pour avoir une équipe soudée qui a un réel sentiment d’appartenance. Pour ça, on les amène souvent à des évènements. Par exemple quand on a été nominés par Tourisme Montréal dans la catégorie “coup de cœur de l’année” en Gastronomie, on a convié nos deux boulangers, qui sont clairement nos ingénieurs du bagel.
On a aussi une école secondaire pas très loin. Chaque année, des jeunes viennent travailler pour nous depuis maintenant 1 ou 2 ans pour des jobs étudiants. Il y a une vraie fierté du bagel montréalais donc on vit pas vraiment la pénurie de main-d’œuvre. Puis ici, l’équipe est multiculturelle : du Mali à l’Ukraine, on a vraiment une belle équipe impliquée.”
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Vous l’aurez compris, Le Trou est donc LA référence par excellence. Venez éveiller vos sens avec de nouvelles saveurs ou laissez-vous tout simplement conforter par le traditionnel bagel montréalais. Bref, il y en a pour tous les goûts et c’est ça qui est beau (et bon, évidemment).
On remercie chaleureusement Alexandra et Damien pour leur superbe accueil. Petit bonus en coulisses : on a même mis les mains à la pâte (oui, vraiment) pour devenir de vrais rouleurs professionnels. Résultat : un bagel signé MR-63. Pas mal non?
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